СОХРАНЕНИЕ И ОБРАБОТКА РЫБЫ

--------- --------------------------------------------------------------------------------

Многие начинающие рыболовы спрашивают, как лучше обработать пойманную рыбу, чтобы доставить ее домой свежей, как правильно хранить ее в холодильнике. Предлагаем вниманию читателей несколько советов на этот счет.
В холодную пору года рыб можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые. Оставшиеся чешую, потроха и жабры надо зарыть на берегу в песок.
Чтобы выпотрошить рыбу, сделайте небольшой поперечный разрез между головой и грудными плавниками, а потом продольным разрезом по брюшку вскройте рыбу до анального отверстия. Если потрошить рыбу от хвоста к голове, есть опасность вскрыть ей кишечник и загрязнить его содержимым брюшную полость
Затем надо удалить все то, что располагается у рыбы под позвоночником и имеет вид запекшейся крови.
Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений
Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной.
Как определить, не испортилась ли рыба, пока вы везли ее домой? Основные признаки свежей рыбы плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
Дома необходимо закончить обработку улова — вымыть всю кровь из брюшной полости, удалить остатки чешуи, хорошо промыть и подсушить чистой салфеткой.
Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4—5 °С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги обернуть рыбу сухой тканью.
Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее складывают в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру.
Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Ни в коем случае не храните рыбу в воде — через два-три часа она испортится.
Если крапивы нет, поступаю так: потрошу рыбу, удаляю жабры, слегка подвяливаю ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливаю, а затем заворачиваю в холщовую тряпку. Не пользуйтесь целлофаном в жару, рыба в нем быстро портится!

--------------------------------------------------------------------------------

Чистка и потрошение

Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.
Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб — карасей, окуньков, ершей, красноперок — голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т. д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).
Как правило, удаляют голову у морских рыб — она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек. Перерубив позвоночную кость.
Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.
С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть.
У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва, уклея), чешую снимать не следует — она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки — это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону — мутность, поэтому их рекомендуется удалять.
Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой следует намазать ее кашицей из соли и золы, смешанных в равных количествах, и минут через десять тщательно промыть в воде.
Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
От специфического запаха налима легко избавиться достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.
Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.
«Зеленое масло» — это размятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Если положить его на хлеб и подать к рыбе, получится и вкусно, и быстро.
Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью,— она не выскальзывает из рук.

Источник: fishing.kiev.ua